Aşqarların əbədi mumiyası olan monosodium glutamatın qapağını çıxarırıq. Həqiqətən iddia edildiyi kimi zərərli və zəhərlidirmi?
Natrium qlutamat, qısaldılmış MSG və ya E621, qida sənayesinin şorbadan pendirə və pomidor sousundan ətə qədər geniş çeşiddə qidalara əlavə etməyi sevdiyi dünyada ən çox istifadə edilən dad artırıcı əlavədir. Son iyirmi dörd saat ərzində heç bir MSG istehlak etmədiyimiz üçün kiçik bir şans var. Bununla belə, monosodium glutamat haqqında saysız-hesabsız əfsanələr var, ilk növbədə birləşmənin sağlamlığa zərərli təsirini vurğulayır. Bunun nə dərəcədə doğrudur? Serious Eats məqaləsi bu mövzuda bilməyə dəyər olanları topladı.
Uzaq Şərq mətbəxinin böyük ixtirası
Uzun müddətdir Asiyada ənənəvi mətbəxin bir hissəsi olmasına baxmayaraq, MSG ilk dəfə 1908-ci ildə yapon kimya professoru dr. Ənənəvi Yapon şorbalarına onların xarakterik ləzzətli dadını verən, əsas tərkib hissəsi kombu (dəniz yosunu) olan Kikunae İkedaya. Məlum olub ki, kombuda çoxlu qlutamik turşu var ki, bu da ona möhtəşəm dad verir. Daha sonra alim qlutamini süfrə duzu ilə sabitləşdirərək monosodium glutamat kimi tanınan ağ, kristal, duza bənzər və suda həll olunan birləşməni istehsal etdi. Bu ləzzət tez bir zamanda o qədər populyarlaşdı ki, 1909-cu ildən Yapon istehsalçıları onu xaricə toz şəklində idxal etməyə başladılar və tezliklə bütün dünyada emal olunmuş qidalar üçün vacib əlavə oldu. Monosodium glutamatın uğuru 1960-cı illərə qədər kəsilməz qaldı.
1968-ci ildə müəyyən dr. Robert Ho Man Kvokun New England Journal of Medicine jurnalının sütunlarında yazdığı məktubunda həkim müəllifin Çin restoranında doyurucu yemək yedikdən sonra ortaya çıxan baş ağrısı və halsızlıqdan şikayət etdiyi və bunun səbəbi olduğuna inandığı məktubu. Uzaq Şərq yeməkləri tez-tez MSG-nin həddindən artıq istifadəsi. Bundan sonra, monosodium glutamat ümumi bir günah keçisi halına gəldi, ictimaiyyət miqrendən ürək döyüntüsünə qədər bütün qəbul edilən və ya real sağlamlıq problemlərini günahlandıra bilər. “Çin restoranı sindromu” bu gün də mövcuddur, lakin bu günlərdə elmi diskursda güclü “anti-MSG” tendensiyası meydana çıxıb ki, onun nümayəndələri sözügedən əlavənin heç bir zərərli təsirinin olmadığını sübut etməyə çalışırlar. Amma gəlin görək həqiqət nədir.
Korluğa, beyin zədələnməsinə səbəb olurmu və həmçinin kanserogendirmi?
1970-ci ildə aparılan araşdırma zamanı amerikalı dr. Tibb professoru Con Olni gənc siçanların dərisinin altına çoxlu miqdarda monosodium qlutamat yeritməklə heyvanlarda beyin zədələnməsinə və görmə qabiliyyətinin itirilməsinə səbəb olub. Bununla belə, Olneyin gəmiricilərə enjekte etdiyi MSG miqdarı, insanların gündəlik yeməklərimizdə istehlak etdiyi miqdardan qat-qat çox idi - xüsusən siçanlar və insanlar arasında ölçü və bədən çəkisi fərqləri nəzərə alındıqda - və saf formada onların bədənlərinə birbaşa daxil oldu.. Bundan əlavə, Olney tərəfindən ölçülən nəticələr heç vaxt başqa təcrübədə təkrar olunmayıb.
ABŞ Qida Təhlükəsizliyi və Dərman İdarəsi və Amerika Eksperimental Bioloqlar Assosiasiyası tərəfindən aparılan müqayisəli təhlillər göstərdi ki, bəzi heyvanlarda çox miqdarda istehlak edilən MSG onurğanın degenerativ xəstəliklərinə və hormonal sistemə zərər verə bilər, lakin heç bir mənfi təsir göstərmir. elm adamları aşkar edə bilmədilər. 1993-cü ildə aparılan bir araşdırma, monosodium glutamat ehtiva edən qidaların istehlakı ilə MSG ilə əlaqəli müxtəlif sağlamlıq problemlərinin inkişafı arasında əslində heç bir əlaqənin olmadığı fikrini təsdiqlədi."Çin restoranı sindromu" tabloid ördəkə çevrildi.
Öz etiraflarına görə, monosodium glutamata həssas olan insanların vəziyyəti maraqlıdır. Bununla əlaqədar olaraq, minilliyin əvvəlində Amerika tədqiqatı doğuldu, müəlliflər sözügedən əlavənin onlar üçün zərərli olduğuna inanan 130 iştirakçıya qismən MSG və qismən plasebo verdilər və sonra hər ikisində nəticələri araşdırdılar. hallar. Alimlər müəyyən ediblər ki, real monosodium glutamat sınaqdan keçmiş subyektlərin 38 faizində bir növ mənfi təsirə səbəb olub, plasebo isə onların yalnız 13 faizində bir növ mənfi təsirə səbəb olub. Beləliklə, müəyyən bir əlaqə nümayiş etdirilə bilər, yəni ayrı-ayrı insanlarda MSG həssaslığı real bir fenomen kimi qəbul edilə bilər, lakin bütün bu nəticələrə əlavə etmək lazımdır ki, testlər yalnız istehlak edən kiçik, təmsil olunmayan qrup arasında aparılmışdır. ac qarına orta dozadan çox yüksək MSG miqdarı..
Sakin olun, lakin mülayim şəkildə
Statistikaya görə, orta hesabla bir yetkin insan müxtəlif təbii mənbələrdən gündə 13 qram təmiz qlutamin istehlak edir, bunun üçün təqribən. yarım qram işlənmiş qlutamin MSG və ya digər oxşar əlavələr vasitəsilə əlavə edilir. Çox vaxt MSG tərkibinə görə Parmesan pendiri kimi qidalara həssas olan insanlar, təbii ki, MSG mənbəyi olan glutaminlə dolu qidaları asanlıqla yeyə bilərlər. Buradan belə nəticəyə gəlmək olar ki, əslində sözügedən ləzzət deyil, Parmezanda olan bir çox digər maddələr, məsələn, müxtəlif mayalar onlara bu problemlərə səbəb olur ki, bu da bir daha yalnız MSG-nin “təqsirsizliyini” göstərir. Qlutamik turşunun acqarına istehlak edilib-edilməməsinin əhəmiyyəti yoxdur. Bəzi ekspertlər hesab edir ki, 1960-1970-ci illərdə yaşanan “Çin restoranı panikası” əslində o vaxtlar bu yerlərdə qonaqların əsas yeməklərdən əvvəl tez-tez MSG ilə zəngin olan vonton əriştə şorbası yeməsi ilə bağlıdır.
Xülasə olaraq, təsadüfi deyil ki, bütün dünya qida sağlamlığı orqanları monosodium glutamatı təhlükəsiz əlavə kimi təsnif edir. MSG həssaslığı həqiqətən mövcuddur, buna görə də bunun əlamətlərini görsəniz, menyunuzda sözügedən ləzzət artırıcı ilə doymuş qidaların miqdarını az altmaq daha yaxşıdır, əks halda E621 ilə daha dadlı yeməklər yeyə bilərsiniz. Əksinə, MSG, glutamin və digər oxşar maddələri həmişə sağlam hədlər daxilində istehlak etməyə diqqət etməliyik ki, onların bizə əslində heç bir zərər vermədiyinə əmin olaq.
