Jasper, legerat, mirepoix və ya recehájın dəqiq nə olduğunu bilirsinizmi? Və ya mükəmməl cır şorbası necə hazırlanır? Və quru duzlamanı necə yaxşı etmək olar? Etməsən yaxşıdır. Birdəfəlik qonaq olaraq, bu, hətta sizin işiniz deyil, mətbəxdə bütün bunları yaxşı başa düşmək kifayətdir. Ancaq peşənin yekdil fikrinə görə, biz oradan çox uzağıq. Üç tanınmış qastronomiya mütəxəssisi bu yaxınlarda gənc aşpaz nəslinin sobadan xəcalət çəkməməsi üçün kitab yazdı
Kálmán Kocsonya və Vince Levente Illés, eləcə də peşəkar korrektor kimi işə kömək edən Frigyes Vomberg hərtərəfli, başa düşülən və istifadəsi asan təlimatı aşpazların, şirniyyatçıların, şirniyyatçıların əlinə verməyi öhdəsinə götürdülər. yalnız sənətkarlığı öyrənir və maraqlanır. Yemək hazırlamağın ekspert üsullarına diqqət yetirən bir kitabla reseptlər dərc etmək əvəzinə, onlar onilliklərin borcunu ödəmək işini masaya qoyurlar.
Qastro inqilabının ortasında və başlanğıc mətbəx əsrində nə üçün yeni mətbəx texnologiyası bələdçisinə ehtiyac var? Bunun cavablarını 21 fevralda Modern Basic Gastronomy əsərinin təqdimatında aldıq.
Mədə inqilabı?
Son 10-15 ildə burada qastronomiyanın partladığını heç kimə sübut etməyə ehtiyac yoxdur. Proses gözümüzün qabağında gedirdi. Və bu inkişafı mütləq gözəl yeməklərin yüksəlişi, Michelin ulduzlarının sayının artması və ya Bocuse d'Or uğurları ilə ölçmək olmaz - ən yaxşı qastronomiya hələ də bir neçə nəfərin imtiyazıdır.
Yemək mədəniyyətinə artan marağı və getdikcə artan ehtiyacı yeni dalğa restoranlarının, kiçik sənətkar şirniyyat dükanlarının, özünü mütərəqqi elan edən hamburger restoranlarının və cib kvadrat sendviçlərinin açılması daha çox göstərir. bistrolar, həmçinin istehlakçılar arasında. getdikcə daha çox insan yeni yerlər və tendensiyalarla sınaqdan keçir.
Lakin hər şey asan deyil: daha geniş insan kütləsinə xidmət göstərən qonaqpərvərlik iki istiqamətdə inkişaf etmişdir. Bir düşüncə məktəbinə görə, yeni hər şey yaxşıdır. Bəlkə də ən təəccüblü dəyişiklik son on ildə küçə yeməkləri və beynəlxalq mətbəxin sıralarında yaşanıb. Bir tərəfdən, adi keyfiyyətdən daha yaxşı və ya ən azı daha maraqlı görünən küçə yeməkləri təklif edən heyrətamiz miqdarda yerlər var, digər tərəfdən, bu gün - bir az şişirtmə ilə - yaxşı korma, Pho şorbası tapa bilərsiniz. və ya Budapeştdə pelmenyi orijinal və yüksək keyfiyyətli mal əti güveçindən daha çox. Böyük diapazon həm də çoxlu vəhşi sürücülərlə nəticələnir.
„ Bununla belə, yalnız cari tendensiyaları izləyən və xarici görünüşlərə, saxta küçə yeməklərinə və unikal ideyası olmayan kopyalanmış qastronomik konsepsiyalara diqqət yetirən çoxlu sayda restoran var,
və aşpazın odla, ürəklə və düşüncə ilə bişirdiyi real, qeyri-adi, şəxsi mətbəxlər azdır
– Çili və Vaniliyanın müəllifi öz bloqunda mədə inqilabı haqqında deyir.
Digər xətt isə hələ də boşqabdan kənara çıxan porsiyalarla və keçmiş sistemdən qalan keyfiyyətsiz, havasız və darıxdırıcı tanış menyularla rastlaşdığımız iaşə müəssisələri ilə təmsil olunur.
Mədə inqilabının uğuru haqqında rahatlatıcı biliklərə arxalana bilmək üçün geniş yayılmış, yüksək keyfiyyətli və orijinal mətbəx yaratmaq lazımdır.
Müəlliflər
Kálmán Kócsonya usta aşbaz, Macarıstan Milli Qastronomiya Assosiasiyasının vitse-prezidenti Aşpaz, Illés Vince Levente usta şirniyyat aşbazı, xəmir müəllimi, Vomberg Frigyes usta aşpaz, kulinariya müəllimi
Yuxarıda adları çəkilən gənc aşpazlarda odla, ürəklə, düşüncə ilə yemək bişirən, ən azı bir o qədər də vacib olan təcrübə çatışmır, peşənin bir neçə görkəmli nümayəndəsi öz hazırlığında islahatlar aparılmasını tələb edir. Qastronomiya uzunmüddətli perspektivdə o zaman davamlı ola bilər ki, təhsildən nəinki işini sevən, həm də işin hiylələrini bilən aşpazlar çıxsın.
Frigyes Vomberg-ə görə
aşpaz və qeyri-aşpaz arasında, təxminən eyni sayda insan bu gün yaxşı yemək bişirə bilər.
Peşə məktəbini bitirən gənc mütəxəssislər fədakar, öyrənməyə həvəsli, öz işi ilə məşğul olan aşpazlarla (məsələn, təhsili yarımçıq qoyan müəllimlər, iqtisadçılar, hüquqşünaslar) ilə rəqabət aparmalıdırlar ki, onlar bu bacarıqları öz səyləri, ehtirasları və təcrübələri ilə əldə etmişlər.
Vombergə görə keyfiyyətli çörəklər və keyfiyyətli kustar pendirlər əlaqəli peşələrin inkişafı ilə deyil, evdə humanitar tələbə kimi işə düzəlməyin çox da mümkün olmaması ilə bağlıdır…
Problemləri illərdir davam edən aşpaz hazırlığındaki böhranla tapmaq olar.
Aşpazlıq təlimində səhv nədir?
Müzakirədə iştirak edən ekspertlərin fikrincə (onlar da müəllim kimi aşpaz hazırlığını içəridən bilirlər), demək olar ki, hər şey. Təəssüf doğuran vəziyyət ondan ibarətdir ki, bu gün Macarıstanda praktiki olaraq hər kəs aşpaz ola bilsə də, hələ də kifayət qədər yaxşı hazırlanmış və yaxşı peşəkarlar yoxdur.
Mütəxəssis çatışmazlığı mövcud qazancın artmasına gətirib çıxarır və bu da aşpazlığa həvəsi olmayan, lakin bir neçə aylıq təhsildən sonra pul gətirəcək bir peşə istəyənləri cəlb edir, OKJ-nin aşpaz təliminə. Bu, pis bir dairədir və nə bir neçə aylıq öyrənmə müddəti, nə də mümkün qazanc gözləntiləri şişirdilmir.
Yetkin yaşda aşpazlığı öyrənmək istəyən hər kəs 12 və ya 9, hətta 5 ay ərzində bu ixtisası əldə edə bilər, hətta onların əsas ixtisasları olsa belə və bu qədər qısa müddətdə nəyi öyrənə biləcəyi çox şübhəli olsa da, təcrübəsiz aşpazların əmək haqqı hələ də çox yüksəkdir. Budapeştdə və kənd yerlərində böyük şəhərlərdə yaxşı inkişaf edə bilər.
Lakin peşə məktəblərində də vəziyyət o qədər də yaxşı deyil. Szeklers deyirlər ki, bir çox insanlar daha yaxşı ideyanın olmaması səbəbindən, qeyri-adekvat şəraitdə, həvəssiz müəllimlərdən (gülməli dərəcədə aşağı saatlıq ödənişlər peşənin qaymaqlarını cəlb etmir) öyrəndikləri aşpazlıq təhsilini köhnəlmiş kurrikuluma və köhnəlmiş imtahan tələblərinə uyğun olaraq seçirlər..
Məktəb dərsinin bugünkü restoran reallığı ilə heç bir əlaqəsi yoxdur, hətta istehlakçı ehtiyacları ilə də az. Tanınmış televiziya aşpazının ən yaxşı videolarını bu yaxınlarda görənlər bəlkə də indiki aşpaz tələbələrin dərsliklərindəki materialın 70-80-ci illərin dünyasından heç də o qədər də uzaq olmadığını təxmin etməmişlər.
Hazırda istifadə olunan kitablar resept yönümlüdür, onlar yemək bişirmək haqqında deyil, daha çox uşaqlara müəyyən reseptləri necə birləşdirməyi öyrətməyə çalışırlar və üstəlik, çox güman ki, heç vaxt hazırlamayacaqları yeməklər səpirlər.
Mütəxəssislərin fikrincə, "yumurta jele ilə şorba" və ya "Herány tokány"nin dəqiq reseptini öyrətmək əvəzinə, uşaqlara (və OKJ təlimində təhsil alan böyüklərə) yemək bişirmə texnikasını öyrənmələri daha çox zəruri olardı, yəni. keyfiyyətsiz ət parçasını hansısa pis seçilmiş hazırlıq prosesi ilə necə məhv etməyin və ya müxtəlif sousları hazırlamaq üçün hansı texnikadan istifadə etmək lazımdır.
Qoy o uşaq nəhayət elektron siqaretin nə olduğunu başa düşsün
MAG yuxarıdakı biliklərdəki boşluqları dolduran bir işdir, ilk növbədə diqqəti "nə bişirmək"dən "necə bişirmək"ə çevirdiyinə görə. Prosesə yönəlmiş kitabdan biz yeməklərin hazırlanmasından tutmuş müxtəlif çörək bişirmə, bişirmə və buxarda bişirmə proseslərinə qədər, həmçinin turşu və siqaret çəkmə mərhələləri ilə tanış ola bilərik. Bu əsas bacarıqlarla silahlanmış gənc aşpazlar öz yaradıcılıqlarına daha çox cəsarət verə və daha yaxşı, daha düzgün, lakin daha sərbəst bişirə bilərlər.
MAG-dan siz bir neçə növ tokan bişirməyi və ya 6-7 müxtəlif üsulla bəzi ət yeməkləri hazırlamağı öyrənməyəcəksiniz. Bunu gözləyən hər kəs məyus olacaq. Onlar müəyyən qidaların necə hazırlanacağını bilirlər ki, zəmanətli keyfiyyət əsasında fərdi qida kompozisiyaları yarada bilsinlər. Kitab "A" yaxşı lobya şorbasının reseptinin nə olduğunu göstərmək istəmir, əksinə, bu və ya digər şəkildə keyfiyyətli son nəticə əldə etmək üçün lobya ilə necə davranmaq lazımdır.
Kitabın son fəslində restoran qənnadı məmulatlarının sirlərinə də nəzər sala bilərik. Burada da biz əsasən əsas texnikalarla tanış oluruq. Illés Vince Levente hazır kompozisiyalar üçün deyil, onları hazırlamaq üçün lazım olan əsaslar (makaron, qlazurlar, kremlər) üçün reseptlər paylaşır. Gələcək kitab yazıçısının bundan nə əldə edəcəyi onun yaradıcılığından asılıdır.
Yaradıcılıq sözü onsuz da söhbət zamanı bir neçə dəfə xatırlandı. Həmsöhbətlər diqqətə çatdırıblar ki, bugünkü peşə hazırlığı kurikulumunun ən böyük çatışmazlığı burada uşaqlara yemək bişirmək haqqında düşünməyi, prosesləri başa düşməyi öyrətməməsidir. Peşə müstəqil düşünmə və yaradıcılıq qabiliyyətinə malik gəncləri tələb etsə də, əlaqələrə işıq salmasa da, reseptləri nüvələşdirir.
Məhz buna görə MAG onu təcrübə yönümlü şəkildə vuranların yolunu açmağa çalışır. Prosedurların hərtərəfli təsviri Kálman Kocsonyanın peşəkar təcrübəsindən əldə edilən praktiki məsləhətlər və QR kodlarının skan edilməsi ilə əldə edilən səhnə fotoları/videoları ilə tamamlanır.
Kitabın məzmunundan əlavə dili və mətbəəsi də onu dərslik roluna uyğunlaşdırsa da (15-18 yaşlı yeniyetmənin qəbul edə biləcəyi məlumatın həcmini qısa və yığcam şəkildə təqdim edir)), hələlik o, müəlliflərin əsərləri əsasında rəsmi peşə hazırlığı dərsliyi olmayacaq. Müəyyən reseptlərdən abstraktlaşdırılan texniki əsaslı işin imtahan sisteminə daxil edilməsi üçün onun məzmununu kökündən dəyişdirmək lazımdır.
Kitabın mümkün qədər çox müəllim və tələbəyə çatacağına ümid edərək, Kocsonyás işlərini rəqib kimi deyil, daha çox istinad kitabı kimi tövsiyə edir. Üstəlik, əsər - öz tərifinə görə - dərslikdir və ona görə də o, təkcə gənc tələbələrə deyil, həm də maraqlanan sadə şəxslərə və hətta açıq fikirli mütəxəssislərə yeni şeylər göstərə bilər.
Növbəti hara?
Həm müəlliflər, həm də naşir görürlər ki, xammalın ətraflı müzakirə olunduğu ikinci işə mütləq ehtiyac olacaq. Bu gün qida inqrediyentləri haqqında biliklər əsasən aşpazlar tərəfindən deyil, onların tərkibini və ya tarixini anlayan mütəxəssislər tərəfindən öyrədilir, buna görə də uşaqlar kartofun əhliləşdirilməsi və ya vitamin tərkibi haqqında hər şeyi bazarda olan müxtəlif kartof növlərini ayırd etməzdən əvvəl bilirlər. onlar xüsusi olanı seçə bilərlər. yemək növü üçün ən uyğun çeşidi.
İnkişafın başqa bir yolu materialın rəqəmsallaşdırılmasıdır, onun əsasları artıq magonline.hu saytında mövcuddur, gələcəkdə onlar burada daha çox təlimat videoları və mərhələli fotoşəkillər yükləmək istəyəcəklər, çünki uzun- müddətli məqsəd materialı rəqəmsal olaraq əlçatan etmək olardı. Toxum artıq səpilib.
