Maraqlıdır, palinkanın keyfiyyəti - hissiyyat vasitəsi ilə müəyyən edilə bilər - mövcud qanunvericilikdə qoyulan tələblərlə necə əlaqəlidir? Laszlo Nagygyörgy, digər məsələlərlə yanaşı, brendi testləri ilə də məşğul olan laboratoriyanın əməkdaşı, suala cavab verməyə kömək edəcək
Hüquqi qaydalar brendinin dadına və həzz dəyərinə hansı təsir göstərir? Başqa sözlə: distillyatın qanuni tələblərə hər cəhətdən cavab verməsi mümkündür, amma içki hələ də çox pisdir. Testlər buna necə kömək edə bilər? Bunu Laboratorium.hu-nun ən son tərtibindən görmək olar.
Qanun nəyi tələb edir?
Pálinka keyfiyyəti ilk növbədə iki mühüm qanunla tənzimlənir. Bunlardan biri Avropa Parlamentinin və Spirtlər Şurasının 110/2008 saylı AK Qaydasıdır, digəri isə Palinka Qanunu kimi tanınan 2008-ci il LXXIII. qanun. EC-nin 110/2008 saylı Qaydasında spirtli içkilər arasında meyvə spirtləri üçün şərtlər aşağıdakı kimidir:
- spirt tərkibi 37,5 faiz ilə 86 faiz (V/V) arasında olmalıdır
- uçucu maddənin tərkibi mütləq spirt əsasında ən azı 200 q/hl dəyərə çatmalıdır
- metanolun tərkibi 1000 q/hl təşkil edir, bəzi meyvələrdə daha çox pektin olan meyvələrdə mütləq spirtə nisbətən 1200 və ya 1350 q/hl-dən yüksək olmamalıdır
- Daş meyvə distillatında hidrogen siyanidin miqdarı mütləq spirtin 7 q/hl-dən çox olmamalıdır.
“Daxili qaydalar, yəni yuxarıda qeyd olunan Palinka Aktı, digər şeylərlə yanaşı, palinkanın yaşlı və ya yaşlı hesab edilməsi üçün çəlləkdə və ya meyvə yatağında nə qədər saxlanmalı olduğunu müəyyən edir. pálinka, lakin laboratoriya ölçmələri bu tələblərlə əlaqələndirilə bilməz "dedi László Nagygyörgy. Yaşlı brendilər üçün xüsusi olaraq ölçülə bilən yalnız bir tənzimləmə var, o, maksimum quru maddə tərkibinə aiddir və qanunla 4 q/l olaraq təyin edilib.
Vəziyyət ondan ibarətdir ki, yuxarıda sadalanan ölçülə bilən parametrlər yerinə yetirilsə belə, brendi çox pis dadlı ola bilər.
Bunun səbəbi nə ola bilər?
Ola bilər ki, tələb olunan spirt tərkibinə uyğunluq keyfiyyətlə bağlı deyil, çünki spirtə əlavə olaraq distillətə əlavə olunan konyakın orqanoleptik xüsusiyyətlərini təyin edən əlavə komponentlərdir. Uçucu maddələrin tərkibinə dair tələb saxta məhsulların süzülməsi üçün istifadə olunur, çünki fermentasiya yolu ilə meyvədən hazırlanan içkilərdə fermentasiya spirtlərinin (məsələn, 1-propanol, amil spirti, izo-amil spirti) konsentrasiyası səbəbindən uçucu maddələrin tərkibi bütün hallarda daha yüksəkdir., uçucu maddələrin tərkibi adətən 200 q/hl mütləq spirtə əsaslanan dəyərdən aşağı olan kənd təsərrüfatı mənşəli spirtlərdən istifadə etməklə "ətirli" məhsullarda olduğu kimi. Bütün meyvə distillatları bu tələbi yerinə yetirmək üçün uyğundur, lakin belə olur ki, nasaz olan, məsələn. güclü əvvəlcədən distillə edilmiş konyaklarda, uçucu komponentlər arasında etil asetatın konsentrasiyası o qədər yüksəkdir ki, konyak qanuni tələblərə uyğun olmasına baxmayaraq, tamamilə ləzzətsiz olur, çünki qanun konsentrasiyası üçün yuxarı həddi təyin etmir. uçucu komponentlər. Bundan əlavə, metanolun tərkibindəki dəyişiklik hisslər tərəfindən aşkar edilə bilməz, buna görə də brendinin keyfiyyətinə heç bir təsiri yoxdur.
Pálinka-nın yüksək hidrogen siyanid tərkibi daş meyvələrdən hazırlanan distillatlarda hissiyyat problemlərinə səbəb ola bilər, lakin istehlakçılar acı badamı xatırladan qoxu və dadla çox subyektiv əlaqəyə malikdirlər. Bəziləri bunu bəyənir və hətta gözləyir, bəziləri isə belə brendi yanlış hesab edir. Toxum xarakteri də adlandırılan xüsusi xüsusiyyətlər təkcə hidrogen siyanidin mövcudluğunu göstərə bilməz, çünki palinka həm də mükəmməl toxumlanmış meyvənin ətindən yarana bilən benzaldehiddən tamamilə oxşar xarakterə malik olacaq və onun mövcudluğu heç bir əhəmiyyət kəsb etmir. yalnız toxum bağırsağından amigdalinin çevrilməsi ilə əlaqədardır, çünki bu, hidrogen siyaniddə də belədir. Buradan belə nəticə çıxır ki, 7 q/hl mütləq spirtin icazə verilən maksimum hidrogen sianid tərkibi - əslində sağlamlıq həddidir - aşağı və ya yuxarı ola bilər, istehlakçı üçün çox sıxdır və ya hətta əsas xarakter gözləniləndən azdır, yəni yoxdur. qanuni həddi ilə brendinin sensor reytinqi nəticəsi arasında aydın əlaqə. Yetişmiş brendi Palinka Qanununda yetişmiş brendilər üçün nəzərdə tutulmuş maksimum quru maddə miqdarı limitinin 4 q/l-dən aşağı və ya yuxarı həddən aşağı və ya ondan yuxarı həzz alın və ya istehlakçının mülahizəsinə əsasən həddindən artıq yetişdirilə bilər.
Xülasə olaraq belə qənaətə gəlmək olar ki, qaba əvvəlcədən distillə edilmiş, distillədən sonra, yanlış fermentləşdirilmiş püredən alınan palinka, demək olar ki, qanuni tələblərə cavab verir, çünki bu tələblər adətən saxtakarlığın və ya digər sağlamlıq məhdudiyyətlərinin aşkarlanması ilə bağlıdır..
Macar brendi mədəniyyəti son illərdə çox inkişaf edib
– ekspert hesab edir və sonra əlavə edir ki, yuxarıda qeyd olunan səhvlər hal-hazırda illərdir bazarda böyük sensor effektləri olan yüksək keyfiyyətli brendilər buraxan istehsalçı və distribyutorların məhsullarında nadir hallarda baş verir.
Və hətta qanunvericiliklə palinkanın yaxşı dadını tənzimləmək mümkündürmü? Mütəxəssisin fikrincə, bəlkə də bəli: ayırma xətaları ilə bağlı etil asetat konsentrasiyasının maksimum dəyərini təyin etmək mümkün olardı, məsələn, milli ekspertizada sensor hakimlər tərəfindən əvvəlcədən distillə edilmiş palinkaların məlum etil asetat konsentrasiyası əsasında. brendi müsabiqələrində bunun 900-1000 mq/l civarında olacağı gözlənilir.
