23-26 fevral. Budapeştdə Nespresso Atelier tədbirlər seriyası burada keçirilir, burada ən yaxşı qastronomiya keyfiyyətli qəhvə ilə görüşür. Atelyenin macar və italyan ulduz aşpazlarından ibarət komandası cəmi 8 Mişlin ulduzuna malikdir, onlar maraqlananlar üçün xüsusi yeməklər hazırlayırlar, həmçinin onlara sommelier və qəhvə mütəxəssisi də qoşulur. Tədbirlə əlaqədar Borkonyhanın aşpazı Ákos Sárközi və Olimpia-nın aşpazı Csaba Ádám ilə gündəlik həyatda yaxşı aşpaz olmaq üçün nə lazımdır, uşaqlara seçici olmağı necə öyrətmək barədə danışdıq və hətta gulaş şorbası üçün iki resept göstərin və qızardılmış ət növbəti dəfə bir az təkan verəcək.
Yaxşı ev aşpazının xüsusiyyətləri
Borkonyha-nın aşpazı Ákos Sárközi, "Ən əhəmiyyətlisi bütün inqrediyentlərə və reseptlərə açıq olmaqdır" deyə başlayır. "Parçalamaq olmaz, əslində hər şeyi qarışdırmaq lazımdır ki, insanlar bundan dərs alsınlar. Mən həyatımda çox şeyi qarışdırmışam, sonra da həmişə təkmilləşmişəm. Xüsusi ehtiyac yoxdur. avadanlıq, əlavə üsullar, sadəcə yemək hazırlamağa başlamaq üçün kifayət qədər cəsarətli olmalısınız.".
"Dünyaya açıqlıq, cəsarət, təcrübə etmək istəyi və yeniyə həsrət" - Olimpiadan Csaba Ádám yaxşı aşpaza hansı keyfiyyətlərə ehtiyac olduğunu bizim üçün ümumiləşdirdi. "Düşünürəm ki, ən böyük problem bir çox insanın uşaqlıq travmalarından əziyyət çəkməsidir. Sosialist uşaq baxçasının mətbəxində vəziyyət o qədər acınacaqlı idi ki, onlar yaddaşlarında əbədi həkk olunmuş çoxlu şeylər alırdılar. Delikates, ispanaq, qızardılmış ət isladılır. yağlı, dadsız şorbalar, qaynadılmış brokoli və gül kələm - hamısı hər kəsdə dərin təəssürat yaratdı.
Bu arada, 60-cı, 70-ci və 80-ci illərin mətbəxi də qaranlıqla səciyyələnirdi, baxmayaraq ki, bundan əvvəl Macarıstanda canlı qastronomik həyat var idi, çünki Trianonu çoxdan keçmiş olsaq da, ənənələr hələ də canlı idi..
Bu gün bizim Macarıstan mətbəxi dediyimiz şey daralmış Böyük Düzənlik bibər mətbəxidir, lakin Macarıstan mətbəxi Transilvaniya xətti, xama, xama Paloc mətbəxi ilə bundan qat-qat zəngindir. Uşaqlıq dövrünün qaranlıq uşaq bağçası mühitinə görə bir növ qastronomik uzaqlıq var. Ölkənin sevimli yeməyi qızardılmış ətdir, çünki bazar günü nahar idi, yeganə yemək dadlıdır. Məsələ ilə maraqlananların hətta peşəkar səviyyəyə qədər qastronomiyanı öyrənmələri üçün şərait yaradılıb” Csaba Ádám deyir.
Sizcə yaxşı fayl ən vacib aksesuarlardan biridir?
Aşpazlardan mətbəxin mətbəx sayılmayan əsas avadanlıqları soruşduqda hər ikisi başa düşdülər ki, yaxşı tava, yaxşı ayaqlar və iti bıçaqlarla yanaşı, yaxşı sürtgəcin də olması çox vacibdir..
"Sizə yaxşı xidmət edə biləcək əla mikroplan sürtgəcləri var, amma yaxşı balıq hazırlamaq istəyirsinizsə, məsələn, evdə aşpazın məşəli və balıq sümüyü maşası olması zərər vermir. Çoxları bunu bəyənir. düyü, lakin çox az adam onu düzgün bişirə bilər, ona görə də qiymətli vitaminlərin tərkibində qalması və toxumasının daha yaxşı olması üçün yaxşı bir düyü bişirən və tərəvəzlər üçün buxarda bişirməyi məsləhət görərdim," Csaba Ádám sonsuz siyahını sadaladı.
Ədviyyatları atın, əvəzinə daha yaxşı ədviyyatlar var
"Təzə otlara üstünlük verirəm, kiçik mini mətbəx bağları əladır, pəncərədə və ya kənarda yaradıla bilər. Rozmarin və ya kəklikotu çox qulluq tələb etmir, bir qazanda yaşaya bilərlər.
Mən də ətlə əla olan ulduz anis və darçını çox sevirəm. Bir çox insan zəfərandan qorxur, çünki o, bahadır, amma ondan çox istifadə etmək lazım deyil, azacıq da olsa, yeməklərə çox xüsusi bir ləzzət verəcək”, - deyə Ákos Sárközi bildirib. onun öz repertuarı var, əksinə o, yeməklərinizi tanınacaq edəcək müəyyən üsluba malik olduğuna görə xoşbəxtdir.
"Vegetanın tabutuna üyüdülmüş bibər də qoya bilərsiniz, çünki bu, dəhşətli bir hazırlıqdır, amma problemi bibər dəyirmanı ilə həll edə bilərsiniz. Mən Asiya mətbəxinin pərəstişkarıyam, çili, zəncəfil, təzə baharı sevirəm. soğan, tay reyhan və keşniş vegeta əvəzinə beş verərdim" - Yeri gəlmişkən, Csaba Ádám xüsusi doldurulmuş kələm və ya damcılanmış balıq bulyonu ilə fəxr edir.
Ailəyə gedən yol ürəkdən keçir
Ákos Sárközi pis əhval-ruhiyyədə olanda şokolad yeyir və ailə üzvünə sürpriz etmək istəyirsə, o, insanın sevimli inqrediyentlərini dəyişir.
"Mənim partnyorum makaron yeməklərini çox sevir, mən makaronu səkkiz yüz yolla dəyişməyi vacib sayıram. Anam mal ətini çox sevir, mən həmişə onun üçün mal əti hazırlayıram, qayınanam Transilvaniya mətbəxini, qayınatam puliskanı sevir, mən isə onu müxtəlifləşdirirəm, qaynım vegetariandır, mən onu vegetarian spesiyalitələri ilə müalicə edin”, - Borkonyha-nın aşpazı bildirib.
Olimpia-nın baş aşpazı ailə tədbirlərində həmişə tuna və qızılbalıqdan hazırlanmış suşi təqdim edir, lakin o, hər kəsi yemək bişirərkən kədərini boğmamaqdan çəkindirir, çünki yaxşı yeməklərə ürək də daxil olmalıdır.
"Bir dəfə mən tələbə olanda çox dəhşətli kartof qızartması bişirdim, aşpazım vermədi, servis başqa qarnir aldı, məni çağırdı, o da kartof bişirdi, sonra dedi.: bax mənimki ürəksiz hazırlanıb. O da düz deyir, əhvalın pisdirsə, yemək də bişirə bilməzsən."
Uşaqların da yaradıcılığa ehtiyacı var
Uşağınızı sağlam qidalandırmağın çətinliyindən əziyyət çəkməyənlər və hətta əvvəlcədən bişmiş dino formalı əti sevsələr belə, həqiqətən yaxşı və ləzzətli yeməklər bundan sonra başlayır.
"Birgə yemək bişirmək bizim üçün çox iş gördü, çünki o zaman mən inqrediyentləri tamamilə fərqli formada göstərə bilərəm, hətta uşaqların xoşuna gəlməyənləri belə. Əgər boşqabdakı rənglərlə oynamağa başlasaq və onları artıq yemək zamanı daxil etsək. hazırlıqlar, sonra onlar emosional olaraq yeməklə əlaqələndirilir. Bu arada biz rənglərə baxıb dadına baxırıq.
Qızım da "sağlam dadları" sevmir, amma birlikdə yemək bişirmək onu həmişə bu ləzzətlərə aparır. Nəzarət altında qabığı soymağı da, doğramağı da hər şeyə qatıram, bəzən yumurta döyür. Qarışıqlaşsa, tökülsə və sonra təmizləyiriksə, heç bir problem yoxdur, əsas ondan həzz almaq və oynamaqdır.
İldə heç olmasa bir dəfə qızımın məktəbində mən də uşaqlarla yemək bişirirəm, bütün sinif birlikdə yemək bişirir və uşaqlar bu cür birgə işi sevirlər, çünki biz həmişə oynayırıq. Hərdən onlara quru buz gətirirdim, zəncəfil çörək, qəhvəyi şəkər düzəldirdik, özümüzə şokolad sürtürdük, deyək ki, digər valideynlər buna çox da sevinmədilər, xüsusən də uşaqlar evdə belə yemək bişirmək istəyirdilər."
"Uşaqlar sensasiyalıdır və hər kəs üçün uyğun olan ümumi resept yoxdur, amma mənim üç yaşlı oğlum, həyat yoldaşım və mənim 90 faiz müvəffəqiyyətli bir taktikamız var. Əgər bir şey varsa, o rədd etmə ehtimalı var, həyat yoldaşımla otururuq və nə qədər sensasiyalı və necə dadlı olduğunu fırçalayaraq yeməyə başlayırıq. Gec-tez uşaq gələcək və o, artıq bununla maraqlanır, sonra bir az daha sürükləyirik. versə və sonra o vəziyyətə çatacaq ki, o yemək artıq uğur qazanacaq. Effektiv olmayan məcbur etməkdir, daha doğrusu, uşağa yeməyin dadını vermək üçün hiylələrdən istifadə etməlisən".
Qulaş şorbası Sárközi Ákos stili
"Bir neçə il əvvəl bir bağ məclisində idim ki, bir qazanda gulaş bişirməyi müzakirə etdik. Dedim ki, Tay gulaş şorbası hazırlayaq, orada inqrediyentlər adi gulaşdakı kimi idi, mən belə etdim. cox deyişiklikler etdim ki, cox şireli ve dadli oldugu üçün onu kokos südü, keşniş ve limon qamışı ilə bişirdim, eyni şəkildə bir qazanda evdə hazırlanmış makaron əlavə etdik və çox çıxdı. dadlı. Tərəvəz və mal əti sayəsində xarakterik idi, lakin kokos südü onu bir az şirin etdi, çili onu ədviyyatlı, keşniş isə onu ekzotik etdi," Borkonyha aşpazı məsləhət verdi.
Csaba Ádám-dan qızardılmış ət
Qızardılmış ət (əsl Vyana dana əti) çətin məsələdir, qəssabların böyük əksəriyyətinin artıq öz buzovları üçün ağlamış buzovları var.
"Məsələn, tanışlar tez-tez məndən ona ət sifariş etməyimi xahiş edirlər, çünki ondan yaxşı qızardılmış ət hazırlansa da, əsl dana əti tapmaq çox çətindir. Ondan sonra döyməyə alışmaq vacibdir. ət tikə-tikə, tük kimi nazik olmamalıdır. Öldürüb döyün. Bir az basıb, lifləri boş altmalı, sonra duz əlavə edib dayanmağa qoymalısınız," Olimpia aşpazı başladı.
Onun fikrincə, panir üçün keyfiyyətli, evdə hazırlanmış yumurta alın, bazara getməlisiniz, orada asanlıqla əldə edilir. Çörək qırıntılarını ya evdə, yaxşı (evdə hazırlanmış) çörəkdən hazırlayın, ya da Asiya mağazalarında mövcud olan panko qırıntılarını alın, lakin heç bir halda mağazada pretzel almayın.
"Mən adətən kərə yağı və yağ qarışığında qızardıram. Təmiz kərə yağı da istifadə edə bilərsiniz, amma sərfəli deyil və yağ tez yanır. Mən də yağ və yağ qarışığına çiy kərə yağı kublarını atıram. qızardılır, çünki təmizlənməmiş ayran təxminən 160 dərəcədə karamelləşməyə başlayır, beləcə qəhvəyi kərə yağı yaranır və bu, qızardılmış ətə çox əzəmətli ətir verir”, - bazar günü menyusu üçün Csaba Ádám məsləhət gördü.
Nespresso Atelier nədir?
2016-cı ildə o vaxtkı yalnız bir günlük proqramda üç tanınmış yerli aşpaz, bir şirniyyatçı, sommelier və barista tərəfindən Grand Cru qəhvələrindən istifadə edilməklə yeməklər hazırlanırdı, bu il tədbir dörd günə uzadıldı.
Qəhvə qablarda mərkəzi rol oynayacaq, qablarda müxtəlif formalarda görünəcək və bu günə qədər məlum olan tətbiq sahələrindən çox kənara çıxacaq. Aşpazların hamısı razılaşdılar ki, qəhvə üçün mükəmməl inqrediyentlər taparkən sxemləri atıb ləzzətlərlə cəsarətlə sınaqdan keçmək lazımdır, çünki çox vaxt mükəmməl dad harmoniyasını yaradan zahirən bir-birinə uyğun gəlməyən cütləşmələr olur.
Günlər brunch, nahar və şam yeməyi ətrafında təşkil olunur, yeməklər hər gün fərqli bir macar və italyan Michelin ulduzlu aşbaz tərəfindən hazırlanır.
Mütəxəssislərə Ákos Sárközi (Borkonyha), Eszter Palágyi (Costes Restaurant), Viktor Segal, Csaba Ádám (Olimpia Restaurant), Ádám Barna (St. Andrea Wine & Gourmet Bar), Ágnes Herczeg qəhvə şərabı - və həmçinin daxildir. ekspert Zsolt Nagy. Dördüncü günün axşamı, fevralın 26-da, cəmi 8 Mişlin ulduzu olan beş aşpaz birlikdə çox yeməkli gözəl nahar yeməyi hazırlayacaqlar.
Səkkizulduzlu şam yeməyinin dörd aşpazına iki italyan ulduz aşpaz daxil olacaq: iki ulduzlu La Peca-nın sahibi və meneceri Nikola Potinari; və Giancarlo Perbellini - Casa Perbelli'nin sahibi - iki, sonra isə ən son restoranı üçün başqa bir ulduz qazandı. Ákos Sárközi, Eszter Palagyi və Ádám Mészáros (Onyx) ilə birlikdə şam yeməyi yaradacaqlar.
Bu il tədbir təkcə Nespresso Club üzvlərinə deyil, bütün qeydiyyatdan keçmiş maraqlı tərəflərə açıq olacaq Gastro Experience Center ilə tamamlanacaq. Sərgidə qəhvə içməyə maraq göstərən ziyarətçilər interaktiv şəkildə qəhvə və qastronomiya arasındakı xüsusi əlaqə haqqında məlumat əldə edə, ekspertlərin rəhbərliyi altında dadma və assosiasiya bacarıqlarını sınaya, ədviyyatlar, şərablar və şokolad dünyasından ləzzət cütlüklərini kəşf edə bilərlər.
